Lebensmittelhygiene

 

Nähere Betrachtung einer Laboruntersuchung im Falle des Verdachtes einer Lebensmittelkontamination

 

Wie geht ERGO Gourmet mit dem Hinweis eines Gastes im Falle des Verdachtes einer Lebensmittelkontamination um? Diesen Ablauf hatten wir Ihnen in unserem letzten Beitrag angekündigt und möchten nun näher an einem Beispiel aus jüngster Vergangenheit, „Verdacht auf eine Verunreinigung durch das Bakterium „Campylobacter“, darauf eingehen.

 

Um Ihnen Genussmomente zu bereiten, wird in unserem Haus nach höchsten Qualitäts- und Hygienekriterien gearbeitet. Diese durchziehen alle Bereiche; von der Prüfung der Ware auf Inhaltsstoffe und eventuell enthaltene Zusatzstoffe noch vor Bestellung, der Anlieferung der Ware an unserer Warenannahme, der ständigen Überwachung sämtlicher Produktionsschritte, bis zu dem Moment des Anrichtens auf dem Teller im Gästekasino.

 

Selten kommt es jedoch zu Rückmeldungen durch einen Gast, bei dem der Verdacht an uns gemeldet wird, es könnte durch Verunreinigung eines Gerichtes zu einer Erkrankung gekommen sein. In dem hier beschriebenen Fall wurde eine Darminfektion mit der Diagnose der Kontamination durch das Bakterium „Campylobacter“ nach dem Verzehr von Geflügel an uns herangetragen.

 

In der Gattung Camphylobacter finden sich über 20 Species, von denen „jejuni“ und „coli“ die wichtigsten humanpathogenen Erreger sind. Es handelt sich um gram-negative, spiralförmig gebogene Stäbchenbakterien, die, unter dem Lichtmikroskop betrachtet, eine charakteristische, flügelschlagähnliche Hin- und Herbewegung zeigen. Sein optimales Wachstum findet bei einer Temperatur von 42-43 °C statt, das Absterben des Erregers erfolgt bei 55°C. Eine häufige Keimbelastung mit  Camphylobacter ist bei Geflügel zu verzeichnen und stellt das hauptsächliche Erregerreservoir für diesen Keim dar.

 

In dem hier beschriebenen Fall wurde uns gemeldet, dass einige Tage nach dem Verzehr von Geflügel mit Reis und Soße eine Darminfektion mit dem Nachweis des Erregers Camphylobacter diagnostiziert wurde. Durch ein, in unserem Haus sehr engmaschig durchgeführtes Begleiten und Überwachen sämtlicher Schritte der Produktion, war es problemlos möglich, sofort alle hierfür nötigen Maßnahmen zur Prüfung einzuleiten.

 

Dazu läuft in unserem Qualitätsmanagement ein sogenannter „Risiko-Management-Plan“ an. Zunächst wird der Kontakt zum Gast gesucht, um zur Analyse erforderliche  Informationen (was, wann, wo verzehrt wurde, evtl. bekannte Allergien/Lebensmittelunverträglichkeiten) zu erhalten, um dann im Anschluss eine Untersuchung auf eventuell enthaltene pathogene Mikroorganismen in einem unabhängigen Labor zu beauftragen. Ein wichtiges Indiz für uns ist auch, wie viele Gäste, in der Vergangenheit immer nur einzelne Personen, betroffen sind.

 

Damit eine Analyse erfolgen kann, ist es nötig, von allen selbst hergestellten Speisen eine kleine Menge für einen gewissen Zeitraum, der Gesetzgeber emphiehlt hier eine Woche, einzufrieren. Diese Beprobung wird zwar nicht gesetzlich vorgeschrieben, jedoch empfohlen. Bei ERGO Gourmet werden alle Speisen beprobt und über einen Zeitraum von zwei Wochen aufbewahrt. Das Weitergeben der Laborergebnisse an den Gast erfolgt sofort nach Eingang unverzüglich. In der Vergangenheit hat es keinerlei Verunreinigungen gegeben – dass dies so bleibt, daran wollen wir auch weiterhin intensiv arbeiten.

 

An dieser Stelle nochmals unsere Bitte an Sie, sich möglichst zeitnah nach Bekanntwerden einer solchen Diagnose bei uns zu melden. Nur so haben wir die Möglichkeit, unverzüglich zu reagieren und alle Maßnahmen zur Untersuchung einzuleiten.

 

Wir hoffen, dass es uns mit diesem Beitrag gelungen ist, Ihnen einen näheren Überblick über unsere Vorgehensweise zu verschaffen. Sollte sich in Ihrem Fall trotz aller Vorsichts- und Überwachungsmaßnahmen der Verdacht einer Verunreinigung doch einmal einstellen, zögern Sie also nicht, uns zu kontaktieren.

 

Ihr ERGO Gourmet Team

 

 

 

 

 

 

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