Vegane Gerichte und mehr

Sehr geehrte Gäste,
 
sicherlich haben Sie bemerkt, dass wir seit einiger Zeit vegane Gerichte anbieten. In unserem ersten Newsbeitrag wollen wir Ihnen Einblicke über den Entstehungsweg von der ersten Idee bis auf Ihren Teller geben.

Die Idee

Wir von der ERGO Gourmet wollen uns stetig weiterentwickeln und suchen daher immer nach neuen Möglichkeiten, uns und unser Angebot zu verbessern und anzupassen. Unter anderem beobachten wir dafür aktuelle Trends in der Gastronomie oder analysieren themenbezogene Studien, z.B. zum Ernährungsverhalten der Deutschen. Jedoch sind unsere wichtigsten Ideengeber unsere Gäste. Im persönlichen Gespräch und mithilfe unserer Gästeumfrage (die Ergebnisse finden Sie ebenfalls auf unserer Homepage) holen wir uns Ihre Meinungen, Wünsche und natürlich auch Kritik ein. Zu dem Entschluss, veganes Essen anzubieten, haben in diesem Fall mehrere Faktoren beigetragen. Einerseits zeichnet sich in der Bevölkerung seit längerem die Tendenz zu einer bewussteren Ernährung ab. Das belegen nicht nur Studien und die aktuelle mediale Berichterstattung, sondern kann auch jeder selbst im Supermarkt an dem ständig wachsenden Angebot von veganen oder vegetarischen Lebensmitteln feststellen. Andererseits ist es ein sich deutlich abzeichnender Wunsch unserer Gäste. Nicht nur über die vielen Zuschriften, die uns zu diesem Thema erreicht haben und durch unsere Gästeumfrage (an dieser Stelle noch einmal vielen Dank an alle, die sich beteiligt haben) zeichnet sich ab, dass die vegane Ernährung auch die Mitarbeiter der ERGO beschäftigt. Auch unsere Auswertungen des vergangenen Jahres beleget diese Entwicklung. Schon im Jahr 2014 zeigte sich, dass von ca. 6.000 Essensteilnehmern durchschnittlich über 22 % die vegetarische Variante bevorzugten. Und das täglich!
So ist es für die ERGO Gourmet eine logische Konsequenz, auch vegane Gerichte in den Speiseplan aufzunehmen.

Die Umsetzung

Oft wird das Berufsbild des Kochs durch die vielen Kochshows im TV romantisiert. Dort sieht alles ganz einfach und unkompliziert aus. Der Koch hat eine Idee für ein raffiniertes Gericht, kauft die exotischen Zutaten und bereitet diese dann unter dem Einsatz ausgefallener Zubereitungsmethoden zu.
Leider ist dies nur im Fernsehen so umsetzbar. Um neue Gerichte in der Gemeinschaftsverpflegung zu konzipieren, sind jedoch viele komplexe und verknüpfte Prozesse notwendig. Es greifen eine Vielzahl von Faktoren, Rahmenbedingungen und gesetzlichen Vorschriften ineinander, müssen koordiniert und auf einen Nenner gebracht werden. Um Ihnen dreißig vegane Gerichte anbieten zu können, wurden im Vorfeld viel mehr Rezepte probegekocht und auf Tauglichkeit getestet. Insgesamt standen ca. 55 selbstentwickelte Rezepturen auf dem Prüfstand. Bei der Entwicklung, Erprobung, Beschaffung usw. arbeiten die fünf Abteilungen Küche, Service, das Food & Beverage Management, der Einkauf und das Qualitätsmanagement der ERGO Gourmet eng zusammen.
In den folgenden Wochen bieten wir Ihnen in unseren News einen Blick hinter die Kulissen der ERGO Gourmet und stellen Ihnen die Aufgaben der verschiedenen Abteilungen am Beispiel der Entwicklung von veganen Gerichten vor.

 

Das Food & Beverage Management (F&B)

Was bedeutet Food and Beverage? Grundsätzlich liegt im „Food and Beverage-Management“, eine derartige Abteilung wird nur von großen gastronomischen Betrieben unterhalten, die Findung für die jeweilige Speisenplanung. Es kann als Schnittstelle zwischen dem operativen Geschehen in den Outlets und den anderen Abteilungen in der Administration gesehen werden. Hier findet die Planung, Durchführung und Kontrolle aller gastronomischen Aktivitäten statt. Der Bereich „Food und Beverage Management“ verantwortet bei der ERGO-Gourmet vor allem auch die Erstellung neuer Rezepturen beziehungsweise Gerichte. Dafür werden aktuelle Trends verfolgt und Gästewünsche- bzw. -kritik berücksichtigt. Des Weiteren sind die Optimierung des Produktionsprozesses, eine ständige Serviceverbesserung für den Gast und eine hohe Produktinnovation in diesem Bereich von Bedeutung. 


Um zum Thema „vegan“ ein Konzept zu entwickeln, wurde Literaturrecherche betrieben, Ergebnisse der letzten Gästebefragungen ausgewertet, typische Ernährungsgewohnheiten der Deutschen anhand wissenschaftlich fundierter Auswertungen analysiert, das Gespräch mit vegan lebenden Menschen gesucht, Fachmessen besucht und sogar ein Selbstversuch über sechs Wochen im Privatleben durchgeführt.


Aus diesen Erkenntnissen wurden unter Berücksichtigung der vielfältigen Faktoren einer Großküche erste Rezepturen entwickelt. Zusätzlich dazu kam eine Aufforderung an die einzelnen Standorte, eigene  Rezepturen einzureichen, die ebenfalls auf die geforderten Kriterien überprüft werden mussten.


Gemeinsam mit der Abteilung „Einkauf“ erfolgte im Anschluss die Suche nach den hierfür passenden Lebensmitteln und Lieferanten.
Spannend gestaltete sich dann das „Probekochen“ der jeweils erstellten Rezepturen, wobei vor allem auch auf Optik, Geschmack und kurze Garzeiten geachtet wurde, um einen Nährstoffverlust so gering wie möglich zu halten; von den 30 Rezepten überstanden 25 das Auswahlverfahren.


Diese wurden dann erneut in einer „Feldübung“ in den einzelnen Standorten getestet. Die daraus gewonnen Erkenntnisse flossen wiederum sowohl in die Rezeptur, als auch in die Umsetzung in der Praxis ein, sodass unsere Mitarbeiter diesbezüglich geschult und eingewiesen werden konnten.
Inhalte waren neben dem praktischen Kochen der Gerichte im Alltag auch Hintergrundwissen über den veganen Lebensstil und die Motivation beziehungsweise Beweggründe von vegan lebenden Menschen.


Stand also endlich die endgültige Rezeptur fest, konnte die Kalkulation der einzelnen Gerichte erfolgen und der jeweilige Verkaufsartikel verabschiedet werden, sodass der Startschuss für den Einkauf zur Beschaffung der Zutaten fallen konnte.

 

Näheres dazu finden Sie im nächsten Beitrag. 



Der Einkauf

 

In unserem letzten Beitrag haben wir Ihnen die Weiterführung der Vorstellung unserer Abteilungen am Beispiel der Entwicklung veganer Gerichte angekündigt. Heute möchten wir Ihnen hier gerne einen näheren Einblick verschaffen, inwieweit die Abteilung „Einkauf“ an diesem Entwicklungsprozess beteiligt war.

 

 

Die endgültigen Rezepturen waren von dem Food und Beverage Management erarbeitet, die hierfür passenden Lebensmittel wurden zur Umsetzung benötigt.

 

Also war es nun die Aufgabe unseres Einkaufs, standortübergreifend nach geeigneten Lieferanten für diese neuen Gerichte zu suchen.

 

 

Wie man es sich vielleicht aus der heimischen Küche vorstellt, die benötigten Lebensmittel im Supermarkt für die täglichen Mahlzeiten einzukaufen, gestaltet sich die Beschaffung der Lebensmittel in einem gastronomischen Großbetrieb deutlich komplexer.

  

Am Beispiel „vegan“ musste zunächst die Marktlage der hierfür spezifischen Artikel untersucht und Lieferanten gefunden werden, die die von der ERGO Gourmet geforderten Kriterien erfüllen.

  

Hierzu führt der Einkauf eine Marktanalyse zu den benötigten Produkten durch, sofern diese nicht über einen bereits gelisteten Lieferanten zu beschaffen sind. Am Beispiel veganer Zutaten gestaltete sich diese Analyse jedoch als äußerst umfassend, da aktuell noch nicht viele Lieferanten rein vegane Produkte in ihr Portfolio aufgenommen haben.

  

 

Nach dem Ausfindigmachen eines potentiellen Lieferanten mussten jedoch auch Kriterien seinerseits, wie:

 

  • nationale Lieferfähigkeit an alle Standorte
  • die jeweiligen Vertriebswege
  • geforderte Bestellvorlaufzeiten
  • das Einhalten bestimmter Liefertage an den jeweiligen Standorten
  • die Möglichkeit zur EDV-Abwicklung über unser Warenwirtschaftssystem KOST
  • eine Übereinstimmung von Mindestbestellmengen und unseren benötigten Mengen
  • Verpackungseinheiten
  • das Vorhandensein von Produktspezifikationen für jeden Artikel zwecks Prüfung erfüllt werden.

  

Da ERGO Gourmet großen Wert auf das Einhalten von gestellten Qualitätsstandards legt, ist der Einkauf daher vor dem Einlisten von Artikeln aufgefordert, stets die jeweilige Produktspezifikation einzuholen. Diese wird nach strengen Richtlinien auf z.B. enthaltene Zutaten, Allergene, evtl. vorhandene Zusatzstoffe, die jeweils geforderte Mikrobiologie des Produktes, die Herkunft und viele weitere Faktoren, geprüft.

 

Besitzt das Produkt die geforderten Eigenschaften, folgt die Bestellung eines Musters, um Kriterien wie Garverluste, Aussehen, Sensorik, praktikabler Umgang vorab zu prüfen und eine entsprechende Auswertung zu durchlaufen.

 

Fällt diese positiv aus, erfolgt die endgültige Auftragserteilung an unseren Einkauf zur Beschaffung der jeweiligen Ware. Der Einkauf startet an dieser Stelle in eine mitunter schwierige Preisverhandlung. Ein zentrales Kriterium ist der Abschluss und die Akzeptanz unseres Rahmenvertrages, sowie der ERGO Antikorruptionsvereinbarung. Als Grundlage dieser Herangehensweise dient uns die Beschaffungsrichtlinie der ERGO Versicherungsgruppe AG, sowie die dazugehörigen Ausführungsbestimmungen der ERGO Gourmet.

 

Im Anschluss wird die Listung des Lieferanten und die Kreditorenanlage in SAP und unserem Warenwirtschaftssystem KOST vorgenommen, um einen reibungslosen Ablauf von der Bestellung der Ware bis zur Bezahlung der Rechnung sicherzustellen. Zu guter Letzt  werden die Artikel freigeschaltet, sodass eine Bestellung vor Ort für die einzelnen Standorte möglich wird.

 

Hatten die erprobten veganen Gerichte alle bis hier angefallenen Hürden genommen, konnte endlich die Umsetzung in der Küche erfolgen und die neue Menülinie „vegan“ wurde für Sie sichtbar.

 

Näheres dazu wieder in unserem nächsten Beitrag.

Einbindung in den Küchenalltag

 

 

 

Wir hatten uns der Herausforderung gestellt, „vegan“ sollte einen festen Platz im Speiseplan bekommen. Die meisten Schwierigkeiten bei der Einführung der neuen Menülinie waren bewältigt, und die Umsetzung zur Zubereitung veganer Gerichte stand in den Startlöchern.

 

 

 

Hierzu war Voraussetzung, dass diesbezüglich zunächst die verantwortlichen Mitarbeiter aller Standorte eine ausführliche Vorbereitung erhielten, um als Multiplikator für ihr Team vor Ort zu fungieren. Es wurden Fragen wie,

 

 

 

·        „Was ist unter veganer Ernährung zu verstehen?“

 

·        „Welche gesundheitlichen Vorteile beinhaltet eine vegane Ernährung?“

 

·        „Ist eine ausgewogene Ernährung mit rein veganen Produkten möglich?“

 

·        „Welche Nährstoffe nehmen Veganer häufig in nur sehr geringen Mengen auf?“

 

·        „Worauf muss bei der Verpflegung von vegan lebenden Menschen besonders   geachtet werden?“

 

·        „Enthält vegane Kost auch gesättigte Fettsäuren?“

 

 

 

 

 

besprochen. Im Anschluss wurden die abgeleiteten Erkenntnisse an alle Mitarbeiter weitergetragen und vor allem auch nochmals auf die Besonderheiten, wie beispielhaft einer gesonderten Handhabung bei der Zubereitung, hingewiesen. Wichtig war vor allem, auf eine strikte Trennung von veganen und nicht veganen Gerichten im Küchenablauf zu achten. An vorderster Stelle stand hierbei eine zwingende Isolierung von Arbeitsplatz beziehungsweise Kochgeschirr, eine sensible Behandlung der einzelnen Produkte und das Achten auf möglichst kurze Garzeiten.

 

 

 

Wer sich entschließt, vegan zu leben, verfolgt neben dem Aspekt, bewusst auf jegliche Art von tierischen Lebensmitteln zu verzichten, meist auch einen gesundheitlichen Schwerpunkt, mit dem eigenen Körper bewusst umzugehen. Diesem Bedürfnis sollte entsprochen werden. So wie es häufig, gerade zu Beginn der Umstellung auf eine vegane Ernährung recht schwer fällt, in traditionellen Gerichten Eier, Sahne & Co zu ersetzen, musste auch hier ein Umdenken bei den Köchen stattfinden, was sich in der Umsetzung als voller Erfolg herausstellte.

 

Nach Abschluss der Vorbereitungsphase ging es an die Einführung in den Menüplan, wobei diese an allen Standorten zur gleichen Zeit erfolgen sollte. Um eine Einheitlichkeit und gleichbleibende Qualität zu gewährleisten, wurden Fotos des Probekochens erstellt und mit allen Verantwortlichen im Detail besprochen. Am 14. April 2015 stand dann die Feuertaufe für die Einführung einer veganen Menülinie in unseren Speiseplan an.

 

Überrascht über die große Akzeptanz Ihrerseits waren alle Leitungskräfte bei einem ersten Rückblick nach Ablauf von sechs Wochen. Inzwischen haben vegane Gerichte ihren festen Platz erobert und freuen sich nach wie vor einer regen Nachfrage. Auf Ihren Wunsch hin, wurden aktuelle Aktionen, wie beispielhaft unsere „Burger-Aktion“, um eine vegane Variante erweitert. Seit einigen Monaten erfreut sich die Erweiterung um eine ernährungsbewusste Menülinie immer größer werdender Beliebtheit.

 

 

 

Wir hoffen, wir konnten Ihnen anhand dieses Beispiels einen kleinen Eindruck in unsere tägliche Arbeit geben. Auch weiterhin arbeiten wir daran, Ihnen möglichst viele Genussmomente zu bereiten.

 

 

 

Ihnen sollte doch einmal etwas missfallen: wie geht die ERGO Gourmet eigentlich mit Gastbeschwerden um, und welche Maßnahmen werden unter Umständen, z. B. im Rahmen einer Lebensmitteluntersuchung, von unserem Qualitätsmanagement abgeleitet? Haben wir Sie neugierig gemacht? Näheres hierzu finden Sie, wie gewohnt, in unserem nächsten Beitrag.

 

QM

 

In unserem letzten Beitrag hatten wir einen näheren Einblick in die Arbeit unseres Qualitätsmanagements (QM) angekündigt. Gerne möchten wir Ihnen diesen mit unserer heutigen Ausgabe gewähren

 

 

 

Generell unterstützt, begleitet und überwacht das Qualitätsmanagement bei ERGO Gourmet viele Prozesse mit dem Ziel, eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten, diese zu verbessern und sicherzustellen, dass alle Prozesse innerhalb der rechtlichen und hygienischen Rahmenbedingungen ablaufen. Betrachtet werden alle Schritte der Speisenherstellung vom ersten Moment der Menüplanung, über die Beschaffung der dafür nötigen Lebensmittel durch den Einkauf, bis hin zur ständigen Kontrolle der Fertigungsprozesse in der Küche.

 

 

 

Am Beispiel der Produktbeschaffung wird vom Einkauf stets vorab eine Produktspezifikation seitens des Lieferanten angefordert, mit Hilfe dessen dieser dann vom Qualitätsmanagement auf enthaltene Zutaten, eventuelle allergieauslösende Stoffe beziehungsweise Zusatzstoffe geprüft werden kann.

 

ERGO Gourmet hat für sich interne Qualitätsstandards definiert, auf deren Einhaltung unter anderem an dieser Stelle streng geachtet wird. Sollten diese Standards durch ein Produkt nicht erfüllt sein, wird es seitens der Qualitätskontrolle abgelehnt, und es muss nach einer Alternative gesucht werden.

 

 

 

Darüber hinaus unterstützt das QM bei vielen weiteren fachlichen Fragen; so beispielsweise auch bei der Einführung veganer Gerichte. Es erfolgte eine Informationsveranstaltung für die Mitarbeiter zu dieser sensiblen Thematik, wie dem Aufdecken kritischer Punkte im Produktionsprozess, um Kreuzkontaminationen mit tierischen Lebensmitteln zu vermeiden, sowie der Einrichtung eines „Servicetelefons für Mitarbeiter“, um Fragen zu veganen Gerichten oder Allergenen schnell beantworten zu können.

 

 

 

Im QM werden die Mitarbeiter mit regelmäßig wiederkehrenden Schulungen in Bezug auf das Einhalten von Hygienevorschriften, der Vermittlung von fachlichem Wissen zu allergieauslösenden Stoffen, besonderen Ernährungsformen, Informationsveranstaltungen bezüglich Arbeitssicherheit und vielem mehr betreut. Auch wird die in unserem Haus aktuell erneut durchgeführte Gästebefragung durch das QM begleitet.

 

 

 

Fallen von Ihrer Seite Anmerkungen, Fragen oder Beschwerden an, werden diese ebenfalls von den Mitarbeitern des QM beantwortet.

 

Ein wichtiger Aspekt der Kommunikation zwischen Gast und ERGO Gourmet sind Verdachtsmeldungen eines Gastes bezüglich einer Lebensmittelverunreinigung beziehungsweise –kontamination. In solch einem Fall wird unverzüglich eine Laboruntersuchung veranlasst, um die jeweilige Speise auf enthaltene Mikroorganismen zu untersuchen.

 

Damit diese Analyse beauftragt werden kann, ist es jedoch nötig, von allen selbst hergestellten Speisen eine kleine Menge für einen gewissen Zeitraum aufzubewahren. Diese Beprobung wird zwar nicht gesetzlich vorgeschrieben, aber von der ERGO Gourmet über die Standards der Industrie hinaus durchgeführt. Um hier größtmögliche Sicherheit zu schaffen, werden bei uns von allen Speisen der Hauptverpflegung sogenannte Rückstellproben gebildet und über einen Zeitraum von zwei Wochen eingefroren. Kommt es zu einem begründeten Verdachtsmoment durch einen Gast, können so die Rückstellproben in einem zertifizierten Labor untersucht werden.

 

In der Vergangenheit wurden bei der ERGO Gourmet weniger als 10 Fälle bei über 7 Millionen verkauften Essen gemeldet. Bei keiner der daraufhin eingereichten Proben konnte eine Verunreinigung oder Kontamination vom Labor festgestellt werden.

 

 

 

Zusätzlich werden an allen Standorten der ERGO Gourmet in regelmäßigen Abständen interne Audits durchgeführt. Diese dienen dazu, sämtliche Prozesse, sowohl in der Produktion, als auch der Reinigungsarbeiten, kritisch zu betrachten, um unseren Gästen ein höchst mögliches Maß an Sicherheit bieten zu können.

 

 

 

Wie bereits erwähnt, werden Lebensmittelproben im Falle einer Gastbeschwerde labortechnisch auf eventuelle mikrobielle Verunreinigungen überprüft. Um Ihnen hierzu einen näheren Einblick zu geben, stellen wir in unserem nächsten Beitrag am Beispiel eines Vorfalls aus jüngster Vergangenheit den genauen Prozess des Ablaufs dar.

 

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